El año pasado, Salon.com anunció que estaba muy de moda freír to pavo de Acción de Gracias, una indicación que los verdaderamente a la moda consideraban que estaba anticuada al menos por 12 meses. Para los despistados (no es que importe ahora eso), freír implica inyectar al pavo salsa picante y sumergirlo en 20 litros de manteca calentada a 250 grados.
El máximo de la pasión por el pavo frito fue en 1999, que asimismo, y no es coincidencia, fue el máximo del mercado alcista, cuando la innovación y la velocidad se vendían con prima y el riesgo se decía que era un anacronismo. Quienquiera que friera un pavo el pasado año probablemente mantuvo acciones tecnológicas durante el verano de 2000.
Esa gente evidentemente se resistía a reconocer lo increíblemente obvio: las acciones tecnológicas estaban sobrevaloradas y calentar 20 litros de manteca a 250 grados crea un lío terrible y peligroso. Con el mismo esfuerzo, podrían pintar la caseta o podar los árboles.
La razón por la que las técnicas de cocinado del pavo van variando es que el pavo no es delicioso. Pero eso es difícil de afrontar, porque los pavos son baratos y tienen una fantástica cantidad de carne. Así que seguimos intentando fomentar formas de arreglarlos, haciéndolos no solo bonitos sino también comestibles. No se puede, claro, pero se intenta deportivamente.
Por cierto, los pavos fueron un lujo para ricos hasta la década de 1950, cuando la tecnología capitalista hizo posible congelarlos y transportarlos. Los precios se desplomaron, de forma que por primera vez las masas pudieron descubrir que ser rico no es algo tan grande después de todo. Los verdaderos ricos hoy comen ganso, que está bendecido con gloriosas cantidades de deliciosa grasa.
La pregunta actual es: ¿Cuál es la moda para el pavo para 2001? Hay cuatro posibles métodos en los que puedo pensar: frito, a la parrilla (barbacoa), ahumado, asado. Si también puedes cocinarlo encima de la estufa, pero no voy a comentar sobre esas cosas marginales.
Como he dicho, freír fue la última moda conocida en el pavo. Antes estuvo el ahumado, en uno de esos ahumaderos negros verticales que parecen una cápsula del tiempo. Estuvo muy de moda a mediados de la década de 1990, principalmente porque los ahumaderos se convirtieron repentinamente en el utensilio de cocina a tener porque permitía a la clase media en la ciudad adoptar sensibilidades rurales una vez al año.
Pero resulta que ahumar es en realidad bastante difícil y ocupa demasiado tiempo. Tienes que tener madera recién cortada, preferiblemente mezquite o árbol frutal. Tienes que tomarte un día libre y a veces tienes que levantarte en medio de la noche para atizar la maldita cosa.
Además, en realidad, tiene un sabor más ahumado del que quieres y la cantidad que llega a la comida es casi imposible de controlar. La moda del ahumado la mató algún profesional médico que advirtió que la comida ennegrecida puede causar cáncer. Hoy en día, dar un pavo ahumado como regalo es como maldecir a alguien.
Antes del ahumado estuvo la parrilla. A finales de los ochenta y los noventa, cuando se creía que cocinar en el exterior reemplazaría a cocinar en el interior. ¿Por qué no un pavo? El problema es que hace las patas increíblemente duras. También estropea mucho tu parrilla, asegurando que cualquier diminuta cantidad de salsa que haya en un pavo acabará en el carbón y el la tapa de la parrilla. Cuanta más salsa le pongas, mayor es el desastre. Esta moda duró un año o dos.
Antes de eso tuvimos la Guerra Fría y la técnica de cocinar un pavo que duró desde las década de 1930 hasta la caída del Muro de Berlín: asado. Sí es bastante vulgar. Ningún hombre sensato se comería realmente el relleno que se ha cocinado dentro del ave. El relleno debe cocinarse por separado e incluir carne real de un cerdo.
No importa con qué lo cocines, sigue sabiendo a pavo y nadie realmente se come la piel. Una vez cae en el plato, debe bañarse en jugo de carne. No importa lo que hagas, aproximadamente cualquier otra técnica crea un pavo con mejor sabor (si podemos hablar en estos términos).
Pero al asar el pavo tenemos otros beneficios: el olor en la casa, tenue al principio y luego aumentando hasta el máximo justo antes de la cena. Tenemos los montones de sobras, que pueden usarse para hacer enchiladas de pavo (¡no bastos e indigestos bocadillos de pavo, por favor!)
Pero sobre todo (y esto es extremadamente importante) es fantásticamente bonito. Puede ponerse en medio de la mesa- Todos se sientan y, es verdad, la familia parece posando para Norman Rockwell. Eso hace que todo merezca la pena.
Abajo la grasa caliente, la incómoda parrilla, el absurdo ahumadero. En paz, en prosperidad, no nos importa jugar con estas cosas, tratando el cocinado de un pavo como un deporte extremo.
Hemos perdido dinero en acciones, la economía está en un brete, EEUU está bombardeando de nuevo y ningún espacio público parece seguro. No es momento para cursilerías. Es el momento de juntarse, abrazarse y saber en quién puedes confiar cuando los tiempos son duros. Eso significa la familia. Eso significa asar un pavo.
Publicado el 25 de octubre de 2001. Traducido del inglés por Mariano Bas Uribe. El artículo original se encuentra aquí.
